1. Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber. Extraire les noix et le corail, puis les laver soigneusement à l’eau froide. Les essuyer avec un torchon.
  2. Disposer les noix de Saint-jacques dans un plat, puis les mettre à mariner avec le sel, le poivre et l’huile d’olive pendant 10 mn. Dans une casserole, rassembler les palourdes. Le fumet de poisson, l’huile le persil et faire ouvrir les coquilles à feu vif. Les garder en attente sur une assiette après les avoir décoquiller . Réserver le fumet de poisson pour la sauce au persil.
  3. Pour la crème de chou-fleur, faire cuire le chou-fleur à l’eau salée, l’égoutter, puis le mixer avec la crème et le beurre. Filtrer ensuite au chinois pour obtenir une crème fine. Passer le persil à l’eau chaude, le rafraîchir et réserver.
  4. Pour la sauce au persil, réchauffer le fumet de poisson avec le persil et l’ail dans une casserole. Mixer. Ajouter une noisette de beurre. Au centre de l’assiette, déposer une cuillèrée de crème chou-fleur, l’entourer de palourdes , de coquilles Saint-jacques et de rondelles de navet. Verser la sauce au persil et décorer de brins de cerfeuil.