1 . Couper le morceau de thon en dés de 2 mm. Cuire au four très chaud le poivron rouge arroser d’huile d’olive, le laisser refroidir, le peler et en tailler environ 60 g en dés de 2 mm. Peler et couper l’échalote.

2. Mélanger le thon, l’échalote, le poivron et la ciboulette hachée. Blanchir et peler les tomates, les couper en quatre, les vider et les saler. Couper les queues des piments, les ouvrir dans la longueur, les épépiner et les tailler en julienne. Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.

3. Ajouter 1/2 cui à café de moutarde, quelques gouttes de jus de citron, le sel et le poivre. Passer à la moulinette l’huître et son jus sur le tartare de thon. Ajouter 50ml d’huile en mélangeant énergiquement. Réserver au frais.

4. Mouler à la cuillère trois quenelles de tartare de thon par personne. Alterner entre les tartares trois pétales de tomate surmontés de julienne de piments. Arroser de vinaigrette et disposer au centre un bouquet de cerfeuil, de ciboulette et de persil.