1. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole jeter le riz et laisser le cuire 15 mn.
  2. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole . Ôter les extrémités des courgettes. Peler les oignons. Plonger les aubergines. Courgettes et oignons dans l’eau bouillante et laisser les cuire pendant 3 mn . Égoutter les et laisser les tiédir.
  3. Laver les tomates. Découper 1 calotte à la partie supérieure. Faites de même pour les oignons . Couper les aubergines et les courgettes en deux dans le sens de la longueur . N’ôter pas la pédoncule des aubergines. Évider les légumes à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas déchirer la peau et en laissant une épaisseur  de pulpe  de 1 cm tout autour. Hacher la pulpe retirée des tomates , des aubergines et des courgettes.
  4. Préparer la farce: peler l’oignon et hacher le menu . Éplucher l’ail et écraser le . Casser l’oeuf dans une jatte et batter le . Égoutter le riz et passer le sous l’eau froide . Ajouter le dans la jatte ainsi que l’ail, l’estragon ou la ciboulette, le persil et la pulpe de légumes hacher mélanger.
  5. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites dorer légèrement le veau , et l’oignon en écrasant la viande à la fourchette . Ajouter ensuite le contenu  de la jatte , saler et poivrer  généreusement  et faites revenir le tout pendant quelques minutes , en mélangeant constamment . Retirer du feu , puis ajouter le parmesan  et mélanger une dernière fois.
  6. Faites chauffer le four à 200, thermostat 6. Remplisser les légumes évider avec la farce . Verser l’huile dans un grand plat à gratin . Ranger les légumes farcis . Déposer une noisette de beurre sur chacun d’eau . Faites cuire au four pendant 30 mn servir chaud.