1. Parer les cuisses  de cailles  en gardant  l’os du pilon attaché à la chair. Gratter les asperges  et ne conserver que les pointes. Éplucher les pommes de terre et les découper en rondelles.  Enlever la première  peau des gousses d’ail.
  2. Poêler  les cuisses  farinée dans l’huile de tourbe à  160 oC . Lorsqu’elles sont croustillantes,  les égoutter  sur un papier absorbant.  Cuire sur le grillage les asperges  et l’ail. Faire  sauter  les pommes de terre  dans l’huile d’olive à feu doux, puis saler et poivrer. Trente secondes  avant la fin de cuisson,  ajouter 1 cui. à soupe sauce soja.
  3. Pour la sauce, incorporer le jus de viande à la sauce soja. Laisser réduire  à feu doux, puis monter  la sauce au beurre.  Faire baigner les cuisses de cailles dans la sauce. Assaisonner les salades de vinaigre de xérès,  d’huile d’olive,  de sel et de poivre.
  4. Disposer sur chaque assiette  huit  bouquets d’ailes et des asperges coupées en deux et entrelacés. Déposer une caisse sur chaque bouquet.  Placer au centre une pyramide de pommes de terre  sautées et deux rondelles de gingembre.  Napper légèrement de sauce. Décorer de brins de ciboulette  et servir les salades à part.