1. Lever le saint-pierre en filets, retirer la peau par incision au couteau. Séparer les filets en trois parties selon les lobes naturels du poisson , les parer . Dans une assiette contenant de l’huile d’olive, faire macérer le poisson.
  2. Pour la sauce, verser 50g de sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse pour obtenir un caramel. Mouiller avec le jus de pamplemousse restant . Laisser réduire 10 mn, jusqu’à obtention d’un sirop. Passer au chinois puis ajouter le beurre au fouet, laisser à température.
  3. Laver, égoutter puis essorer les champignons. Couper les pieds puis les effilocher. Dans une poêle, déposer 50g de beurre puis verser les pleurotes. Laisser colorer. Saler colorer. Salerune poêle chaude, déposer les filets de saint-pierre, cuire à feu vif 2 mn de chaque côté et les déposer sur un papier absorbant.
  4. Déposer les pleurotes au fond de l’assiette. Napper les filets de la sauce aigre-douce. Parsemer d’un peu de ciboulette pour garnir.