1. Écailler et lever les soles en filets. Les tailler en gougenettes et les passer dans la pâte à beignets préparer. Équeuter et laver les haricots verts, les passer également à la pâte à beignets.
  2. Pour la sauce béarnaise, faire une réduction avec les échalotes, la mignonnette de poivre, le vinaigre, z0g d’estragon ,laisser refroidir et incorporer au fouet trois jaunes d’oeufs et 1 cuillèrée à soupe d’eau.
  3. Monter le sabayon. Terminer la béarnaise avec le beurre clarifié, tout en fouettant énergiquement. Passer dans une mousseline, ajouter l’estragon, assaisonner. Pour la feuillantine, travailler le beurre et la farine, ajouter le sucre et le sel et incorporer les blancs d’oeufs un par un. Étaler sur une plaque beurrer, parsemer de ciboulette et cuire 5 mn à 200.
  4. Frire les beignets de soles et les haricots verts crus les égoutter et les assaisonner. Déposer au centre de l’assiette un peu de béarnaise, poser les haricots vers et les morceaux de poisson en dôme. Disposer par dessus la feuillantine.