1. Lever les filets de turbot. Retirer la peau, ôter soigneusement toutes les arêtes, puis couper les filets en gros dés.
  2. Cuire les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt . Couper un poireau en tronçons de 4 à 6 cm et l’émincer très finement. Avec une petite cuillère parisienne, faire des billes de carottes. Éplucher puis émincer  le raisin, passer quelques mn à la vapeur.
  3. Éplucher puis émincer les échalotes. Les faire suer  ,incorporer le poireau et les carottes préalablement blanchis. Ajouter ensuite les morceaux de turbot salé et poivré. Laisser suer puis incorporer au fond à hauteur. Retirer du feu après bouillon. Couvrir et laisser reposer 5 mn.
  4. Retirer le turbot de la préparation réduire à sec une partie des légumes au fond, puis le passer au mixeur. Ajouter la crème fraîche laisser réduire à consistance . Vérifier l’assaisonnement et monter  la sauce au beurre  . Dresser les primeurs au centre de l’assiette et , tout autour, les morceaux de turbot accompagnés de sauce.