1. Parer, flambé et vider la volaille.  Réserver  le foie et le cœur.  La désosser  entièrement  de façon à  obtenir  deux demi-vollailes . Peler les tomates.  Les épépiner,  saler et poivrer . Faire  confire les tomates  arrosées  d’huile d’olive  pendant  2 heures  à  four doux ( 60 oC ).
  2. Poêler  rapidement  les piments  et les tranches  de jambon. Réserver . Peler et couper l’ail en lamelles,  puis le faire dorer à la poêle  avec le cœur et le foie.  Répartir  à  l’intérieur  de chaque  demi- volaille  le jambon , les piments,  l’ail, le foie et le coeur.
  3. Rouler chaque demi-vollaile en ballotins et bien ficeler à la manière  d’un rôti. Assaisonner  et faire dorer dans une sauteuse  avec les os  concassés répartir tout autour.
  4. Mettre à four chaud 12 minutes,  puis réserver.  Dégraisser  la sauteuse  et déglacer avec vin blanc. Laisser réduire avec un demi verre d’eau et une noix de beurre. Passer au chinois, goûter  et réserver.  Disposer les ballotins, coupées  en tranches épaisses,  sur l’assiette.  Répartir  le jus et les tomates confites.