- Parer, flambé et vider la volaille. Réserver le foie et le cœur. La désosser entièrement de façon à obtenir deux demi-vollailes . Peler les tomates. Les épépiner, saler et poivrer . Faire confire les tomates arrosées d’huile d’olive pendant 2 heures à four doux ( 60 oC ).
- Poêler rapidement les piments et les tranches de jambon. Réserver . Peler et couper l’ail en lamelles, puis le faire dorer à la poêle avec le cœur et le foie. Répartir à l’intérieur de chaque demi- volaille le jambon , les piments, l’ail, le foie et le coeur.
- Rouler chaque demi-vollaile en ballotins et bien ficeler à la manière d’un rôti. Assaisonner et faire dorer dans une sauteuse avec les os concassés répartir tout autour.
- Mettre à four chaud 12 minutes, puis réserver. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec vin blanc. Laisser réduire avec un demi verre d’eau et une noix de beurre. Passer au chinois, goûter et réserver. Disposer les ballotins, coupées en tranches épaisses, sur l’assiette. Répartir le jus et les tomates confites.
Poularde rôtie en balloottine à la basquaise
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