- Faire dégorger les cervelles dans l’eau froide après les avoir limonées. Préparer le court-bouillon, y pocher les cervelles pendant 10 minutes, puis les retirer.
- Laver les épinards, les blanchir et réserver au frais. Parer et laver la salade. Pour la vinaigrette, mélanger l’échalote, la moutarde, l »huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre. Lorsque les cervelles sont froides, les couper en deux, parsemer de thym et envelopper chaque moitié dans deux feuilles d’épinards.
- Étaler la pâte filo en prenant soin de la plier à trois fois, puis en envelopper chaque moitié de cervelle. Tailler le fromage de brebis en fins bâtonnets.
- Au moment de servir, poêler les cervelles pour qu’elle soient bien dorées et croustillantes. Assaisonner la salade. Disposer dans chaque assiette un bouquet de frisée surmonté de fromage de brebis et placer autour trois croustillantes de cervelle . Verser un cordon de vinaigrette.
Salade de cervelle d’agneau au fromage de brebis
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