1. Décortiquer à cru les queues des langoustines et les réserver au froid. Fraire rissoler les têtes 3 à 4 min dans une casserole avec l’huile bien fumante.
  2. Ajouter le fumet de poisson à la préparation, saler puis laisser cuire environ 30 mn à couvert. Passer au chinois très fin le jus ainsi obtenu et le réserver après ajouter le safran.
  3. Nettoyer soigneusement les girolles et les faire sauter vivement au beurre. Effectuer ensuite la finition de la sauce on incorporant des morceaux de beurre ramolli.
  4. Au moment de servir, faire sauter les langoustines à l’huile et au beurre. Dresser sur une assiette autour des girolles. Les napper de jus de safrané.