1. Désossé  la selle d’agneau et réserver  les deux filets. Confectionner la sauce avec les os et le bouquet garn. Pour la farce, mélanger tous les ingrédients,  puis assaisonner.
  2. Faire  blanchir les feuilles d’épinards et les étaler  sur un linge . Raidir sur toutes les faces les deux filets d’agneau durant 1 minute, puis les éponger dans un linge. Masquer les deux filets,  les envelopper  dans les feuilles  d’épinards,  puis les emmailloté dans la crépine. Réserver  au frais.
  3. Pour  la garniture,  détailler les pommes de terre  en fines rondelles  de l’épaisseur  de chips et former de petits raviolis  fourrés de ficelles. Cuire les raviolis  à la poêle  dans le beurre clarifié.  Faire réduire la sauce et y faire infuser  l’estragon frais . Mixer, puis monter au beurre.
  4. Faire  rôtir les filets 10 minutes à  four chaud.  Confectionner de petits coffrets avec les oignons. Préparer une petite  fondue avec le poivron vert, le poivron rouge,  l’oignon moyen  et l’ail. Braiser les gros oignons  et les garnir de fondue. Laisser reposer  10 minutes,  détailler les filets d’agneau en tranches  et disposer  harmonieusement  la garniture.  Saucer légèrement  le fond des assiettes.