1. Lever les filets de turbot de façon à obtenir quatre portions. Enlever les deux peaux, rincer soigneusement la tête et les arêtes. Concasser arêtes, et têtes et les faire suer avec 50g de beurre, ajouter l’échalote et 3 carottes tailler en mirepoix.
  2. Saupoudrer de farine la préparation précédente avec 2 l de fond de volaille. Faire réduire 45 mn à feu doux . Dans la partie basse d’un couscoussier, ajouter trois carottes éplucher entières, les branches de persil, l’oignon piqué de clous de girofle et le thym.
  3. Dans la partie haute du couscoussier, ranger les quatre portions de turbot préalablement parsemer de gros sel et de poivre mignonnette. Couvrir, mettre cuire 10 mn environ en déposant la partie haute sur la partie basse du couscoussier.
  4. Passer la sauce, réduire rectifier l’assaisonnement   monter au beurre et incorporer le fond de la viande. Passer à nouveau la sauce au chinois fin   répartir dans les quatre assiettes. Disposer le turbot au milieu. Décorer avec le persil plat.