1. Pour la sauce monder les tomates, épépiner puis couper en dés. Réserver dans une passoire pour égoutter. Dans une casserole, verser le jus de tomates, le sel et le poivre. Ajouter les dés de tomates, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Laisser tiédir. Incorporer 1 cuillèrée à soupe d’estragon ciselé au dernier moment. Rectifier l’assaisonnement.
  2. Couper finement le blanc de poireaux en julienne, le garder dans l’eau avec des glaçons. Faire chauffer l’huile pour la friture dans une petite casserole. Égoutter et sècher la julienne de poireaux.
  3. Saupoudrer de fécule la julienne de poireaux , puis la plonger dans la friture. Retourner lorsqu’un rond apparaît , déposer ensuite sur un papier absorbant. Saler légèrement , puis garder au chaud . Répéter l’opération afin d’obtenir un paillasson de poireaux friture par convive.
  4. Lever les filets de saint-pierre de 150g avec la peau, et ôter les arêtes. Verser quelques gouttes d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, déposer les filets côté peau et laisser cuire doucement, retourner. La cuisson doit être rosée. Dresser les filets dans une assiette chaude, entourer de tomates tiède et d’un paillasson de poireaux.