- Éplucher les asperges, les mettre en bottes. Couper les pieds pour les avoir à la même taille, les cuire à découvert, dans l’eau bouillante au gros sel , pendant 10 minutes environ, les rincer légèrement sous le robinet d’ eau chaude et les réserver au chaud.
- Épluchez et détailler les aubergines en dés de 1cm. Les tremper dans l’eau salée. Cuire les peaux taillées en julienne dans de l’eau chaude salée et rafraîchir aussitôt. Après avoir fait dégorger les aubergines pendant 15 minutes, les cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes, les rafraîchir et laisser égoutter pendant 1 heure.
- Faire revenir dans une poêle antiadhésive les aubergines avec l’huile d’olive, l’ail , le sel, le poivre et la moitié des olives noires. Avant de servir, ajouter un filet de citron. Dénoyauter les autres olives, les couper en huit morceaux et les faire blanchir deux fois.
- Faire bouillir l’eau avec les graines d’anus. Ajouter le beurre, puis l’huile d’olive . Râper un peu de zeste de citron et verser filet de jus de citron , saler, poivrer et incorporer l’autre moitié d’olives noires. Placer dans l’assiette les asperges sur la tombée d’aubergines bien chaude. Napper de sauce, décorer d’olives noires et aneth.
Asperges en cannoises d’olives noires à l’anis
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