1. Hacher très  finement  les champignons de Paris  ainsi que le céleri,  les carottes  et l’échalote nettoyés auparavant.  Faire  suer le tout à feu  moyen,  en remuant souvent.  Ajouter  les épinards cuits hachée au préalable.  Laisser  sécher quelques instants. Faire refroidir  la farce bien étalée sur une assiette.
  2. Mélanger  dans un robot tous les ingrédients de la pâte à raviolis et la travailler afin d’obtenir une pâte  homogène. La faire reposer  2 heures au frais. L’abaisser  pour  obtenir de larges bandes extra- fines . Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.
  3. Sur la moitié  des cercles,  placer 1 cuillère à  café de farce. Humecter les bords  à l’aide d »un pinceau et recouvrir avec l’autre moitié  en appuyant  bien sur le contour pour faire  adhérer.  Cuire les raviolis dans l’eau bouillante  salée  avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter et réserver.
  4. Pour la sauce,  faire réduire aux 3/4 l’échalote hachée avec le vin blanc.  Ajouter les morilles couper  en quatre dans le sens de la longueur.  Assaisonner et faire  bouillir 3 à  4 minutes.  Incorporer  le beurre,  le noilly et la crème fleurette à l’aide d’un fouet. Napper de sauce aux morilles  le fond d’une assiette  chaude . Disposer  les raviolis dessus. Parsemer de feuilles de cerfeuil.