Poissons
Saumon à la truffe
Aucune évaluation 600g de filets de saumon500g d'épinards300g de chou fleurhuile d'olive1 petit morceau de piment3 gousses d'ail100ml de fumet de poisson1 tomate20g de truffe noires50g de parmesanselpoivre blancPâte à capellini : 300g de farine10 jaunes d'oeufssel
Cuire les épinards et les réduire en purée. Travailler la farine avec les jaunes d'oeufs en incorporant la purée d'épinards. Laisser reposer 1 h au frais . Étendre la pâte très...
Colin demi-sel
Aucune évaluation 1 morceau de 1 kg de colin500g de gros sel40g de beurreselpoivreBrandade : 500ml de lait100g de pomme de terre1 gousse d'ail1 feuille de laurier1 branche de thymhuile d'olive1 cui à soupe de crème fleuretteJus à l'huile d'olive : 2 échalotesjus de viande1/2 piment vert1/2 poivron verthuile d'olive1/8 poivron rougeDécoration : quelques feuilles de basilic
Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Faire mariner les filets 30 mn au gros sel. Dresser à l'eau claire durant 1 h. Découper en portions épaisses de 180g. ...
Turbot cuit sur l’os
Aucune évaluation 1 turbot 28 kg800g de fèveshuile100g de beurre1 échalote200ml de jus de viande15 gousses d'ail30 petits oignonsselpoivreBeurre blanc : 1 échalote. 2 cui à soupe vinaigre1 pincée de poivre mignonnette100ml de crème100 g de beurreestragonselpoivre au moulin
Fondre le turbot par le milieu , en partant de la queue jusqu'à la tête. Blanchir les fèves fraîches 2 mn dans l'eau bouillante , enlever l'enveloppe les réserver au frais.
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Noix de Saint-jacques sur lit d’endives
Aucune évaluation 16 p noix de Saint Jacques1 betterave rouge500ml d'huile d'arachide1 oignon10g de curry50 ml de jus de pommes vertes20ml de crème fleurette150g de beurre500g endives2 pommes vertes40ml d'huile d'oliveselpoivre
Laver les noix de Saint-jacques à l'eau courante, les déposer dans un récipient et réserver au frais. Éplucher les betteraves et les couper en julienne, les frire quelques minu...
Turbot soufflée aux écailles
Aucune évaluation 1 turbot de 15kg2 petites courgettes150ml de fumet de poisson200g de céleri50g de pommes de terre100g d'épinards frais80g de beurre2 olives noiresselpoivreFarce de poisson : 200g de merlan2 œufs200ml de crème fleuretteselpoivre
Préparer la farce de poisson, couper le merlan en petits dés, les déposer dans le mixeur avec les blancs d'oeufs. Faire tourner, puis incorporer le sel et le poivre . Lorsque l...
Colin persillé et moutardé
Aucune évaluation 4 portions de filet de colin de 200g1 cui à soupe de moutarde2 gros oignons250g de beurre250ml de fumet1 pincée de noix de muscade1 pincée de sucre en poudresel finpoivre noir du moulinPanade : 100g de mie de painquelques feuilles de persil2 échalotes
Saler poivrer les portions et les badigeonner de moutarde. Confectionner une panade de mie de pain, persil et échalote, en recouvrir le poisson moutardé. Faire cuire à l'huile ...
Roulé de saumon farci au thon
Aucune évaluation 1 petit saumon100ml de crème fraîche1 poignée d'épinardsselpoivre de Cayenne doux8 cœurs d'épinardsfeuilles de cerfeuil et basilicSauce à l'huile : œufs de saumonpâte d'olives noires1 feuille de laurier1 cui à café de cerfeuil haché1 feuille de basilicpoivre rose en grainshuile à volontéselpoivre. Sauce de légumes et de thon : 1 oignon1 carotte1 branche de céleri. Huile d'olive100g de thon à l'huile1 cui à soupe de câpres hachéesbouillon de légumes à volonté
Préparer la sauce à l'huile, la veille, en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier . Laisser mariner le tout.
Lever les filets de saumon, ôter les arêtes, a...
Concombre farci au filet de colin
Aucune évaluation 2 concombres100g de beurre30g de beurre battu parfumé aux fines herbesFarce : 400g de filets de colinfumet de poisson2 blancs d'oeufsselpoivre de Cayennepaprika200ml de crème20g de pistaches verteslégumes : 1 poivron jaune1 tomatecarotte
Essuyer les concombres, les éplucher en partie à l'aide d'un couteau cannelur. Couper des tronçons de 3 cm, les évidée en laissant un fond, les blanchir à l'eau bouillante salé...
Daurade au jus d’épices
Aucune évaluation 2 daurades500ml de bisque2 feuilles de fleur d'oranger1 branche de citronnelle1 gingembre fraismiel50g de beurre50ml d'huile d'olive1 fenouil1 poivron rouge4 tomates confites200g de champignons1 bouquet d'aneth1 bouquet de coriandre fraîcheselpoivre
Préparer les légumes et les épices. Nettoyer la daurade, l'épauler et lever les filets. Réserver les arêtes et les parures.
Verser dans une casserole le bisque avec toutes l...
Merlan et pommes de terre au épinards
Aucune évaluation 4 merlans1 bouquet d'épinards200ml de fond blanc en gelée400g de pommes de terre150g de beurrehuile d'olive300ml de jus de moulesun filet de jus de citronselpoivre
Passer au mixeur, pour les réduire en purée grossière. Les feuilles d'épinards avec le fond blanc en gelée.
Cuire les pommes de terre dans leur peau. Les éplucher et ècraser...