1. Saler poivrer les portions et les badigeonner de moutarde. Confectionner une panade de mie de pain, persil et échalote, en recouvrir le poisson moutardé. Faire cuire à l’huile une dizaine de minutes. Terminer la cuisson sous la salamandre.
  2. Choisir deux gros oignons, les éplucher et les émincer avant de les réduire au beurre . Mouiller avec le fumet. Ajouter sel et poivre, puis une pincée de sucre et de muscade . Démarrer sur le feu puis passer au four 20 mn à 200. Passer les oignons au robot.
  3. Monter au beurre la purée d’oignons obtenue . Dresser le coulis d’oignons au centre des assiettes chaudes. Déposer le colin sur le coulis.