1. Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Faire mariner les filets 30 mn au gros sel. Dresser à l’eau claire durant 1 h. Découper en portions épaisses de 180g. Saler et poivrer, cuire à la vapeur.
  2. Pour la brandade, cuire dans le lait 100g de pommes de terre éplucher avec la gousse d’ail , une feuille de laurier et une branche de thym . Les égoutter, passer au tamis les pommes de terre avec la gousses d’ail . Dans la même cuisson, cuire les parures de colin qui serviront pour la brandade. Les égoutter.
  3. Mettre les parures de colin dans récipient. Monter à l’huile d’olive et à la crème fouetter. Au dernier moment , ajouter la pulpe de pommes de terre. Garder au chaud au bain-marie.
  4. Faire suer au beurre les échalotes  émincées. Ajouter du jus de viande . Réduire  de moitié . Ajouter le mélange  de piment vert et poivron vert, passer à la centrifugeuse. Monter à l’huile d’olive . Ajouter une julienne de poivrons vert et rouge, Éplucher et fortement blanchis. Décorer d »une feuille de basilic frit.