Poissons
Pageot aux épinards
Aucune évaluation 600g de filet de pageot épais150g de cèpes100ml d'huile d'olive1 oignon haché500ml de fumet50g de jeunes épinards200g de julienne de carottecerfeuilsel. Poivre
Nettoyer les cèpes, séparer les queues des têtes. Réserver quelques belles têtes pour émincer. Faire revenir, à l'huile d'olive dans une sauteuse, la moitié de l'oignon haché, ...
Sole sur un croustillant de légumes
Aucune évaluation 4 soles filets200g d'épinardsbeurre1 l fond blanc de poisson1 carotte2 poireaux1 céleri-rave3 branches de céleriselpoivremousse de saumon200g de saumon. 1 blanc d'oeuf250ml de crème fleuretteselpoivremousse de poisson blanc : 100g de colin1/2 blanc d'oeuf500ml de crème fleuretteselpoivrevinaigrette : 3 cui de fond de homard100ml de vinaigre d'estragon200ml d'huile d'olive1 cui à soupe de ciboulette hachée1 cui de cerfeuil hachée
Lever les filets de sole et les aplatir légèrement avec une lame. Les poser sur une planche, préparer des morceaux de film alimentaire à dimension, assaisonner. Préparer la mou...
Filet de rouget en croûte
Aucune évaluation 4 filets de rouget100ml d'huile d'olive200ml de moelle20g de grains de cumin1 branche de thym fraisselpoivreSauce : 1 échalote100ml fumet de poisson200ml de demi-glace de veau50g de beurre
Écailler, lever les filets de rouget, ôter les arétes, faire cuire les filets préalablement parés à l'huile d'olive , poêler 1 mn côté peau et 30 secondes côté chair.
Taille...
Colin à la mayonnaise
Aucune évaluation 1 colin de 1 kg400ml de fumetMaïzena1 branche de fenouil2 feuilles de basilic4 gousses d'ail1 branche de thym1 branche de romarinfarineRatatouille : 1 petite aubergine1 courgette4 petits oignons1 poivron rouge et jauneMayonnaise : 2 jaunes d'oeufs20ml de fond de poisson60ml d'huile d'oliveselpoivrecitronpâte tempura : 30g de farine30 g de Maïzena5ml d'huileeau
Réduire le fumet à 100ml , lier avec Maïzena, ajouter les herbes aromatiquesur. Laisser 5 mn et passer au chinois. Préparer le colin, lever les filets.
Confectionner une may...
Lotte en croûte sauce carotte
Aucune évaluation 1 lotte400g de moules400g de palourdes250g de beurre1 pain de mie50g de filet de colin1/2 blanc d'oeuf20ml de crème double60ml d'huile d'olive2 gousses d'ail1 branche thym et de romarinselpoivrecitronMirepoix : 2 échalotesail1/4 de poireau1/2 fenouil2 branches de céleri. 1 zeste d'orange1 tomate100ml de fumet Sauce de carotte : 500g de carottes40g de beurreselsucre100ml de fond de volaille blanccoriandre fraîcheestragonzeste d'orange100ml de crème fleuretteCoulis d'estragon : 30g de beurre50ml de fond de coquillages1 bouquet d'estragon1 bouquet de persil plat
Pour la sauce, couper une carotte en julienne et le faire frire. Cuire le reste des carottes à petit feu avec le beurre, le sel, le sucre et le fond de volaille, couvrir. Ajout...
Pageot en bateau d’aubergine
Aucune évaluation 250g de pageot4 aubergineshuile pour friturehuile d'olive150g de courgettes et pommes de terre80g de carottes80g de poivrons rouges4 tomates2 gousses d'ailfeuilles d'anethselpoivreSauce : 200ml de glace de viande. 200ml de fumet de poissonbeurrefeuilles d'aneth pour décorer
Pour la préparation des aubergines, les vider en conservant un demi - centimètre de chair pour le bateau, les frire dans un grand volume d'huile et les placer sur une grille.
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Daurade à la grecque
Aucune évaluation 4 dauradebeurrequelques feuilles de persil3 carottes. 3 oignons100ml de fumet de poisson200m de crème fraîche400g de céleri4 tomates2 jaunes d'oeufs1 pincée de Maïzenasafran1 citron100ml d'huile d'olivecoriandre fraîcheselpoivre l.
Lever les filets de daurade, ôter les arêtes. Dans un sautoir, faire revenir dans un peu de beurre, le persil, les carottes et l'oignon. Ajouter les arêtes de la daurade, mouil...
Filet de sole
Aucune évaluation 3 soles300g de palourdes200g de crevettes roses150ml de crème fraîche100g de rizSauce : 1 oignon1 tomate100g de crevettes grises50g de beurreselpoivre
Pour réalisation de la sauce, faire blondir un oignon émincer dans une casserole. Ajouter la tomate puis les crevettes grises. Couvrir la casserole et laisser étuver z5 mn.
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Dorade aux câpres
Aucune évaluation 4 filets de dorade20 tomates de cerisesurorigan et feuilles de menthe50ml d'huile d'olive2 courgettes2 noix de beurre1 petite branche de romarin haché1 citron vert1 gousse d'ailcâpresselpoivre
Couper les pédoncules des tomates-cerises , les saupoudrer avec un peu d'origan, de sel et un filet d'huile d'olive. Les mettre au four 5 mn.
Couper la courgette en lamelles...