1. Cuire les épinards et les réduire en purée. Travailler la farine avec les jaunes d’oeufs en incorporant la purée d’épinards. Laisser reposer 1 h au frais . Étendre la pâte très finement, détailler en capellini très fins. Cuire les petits bouquetsur de chou fleur à l’eau salée, les égoutter, les faire sauter à l’huile d’olive avec sel, poivre et piment.
  2. Faire cuire les tronçons de saumon à feu doux dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail entière . Retirer le poisson . Dans le jus de cuisson , la pulpe d’une tomate  et la valeur d’une cuillèrée à café de truffe hacher. Laisser réduire 2 mn , passer au mixeur et au chinois.
  3. Faire cuire à l’eau bouillante les capellini, les égoutter et les mélanger délicatement aux bouquets de chou fleur, ajouter le parmesan. Dans une sauteuse, faire chauffer à l’huile d’olive la gousse d’ail entière et le reste de truffe coupée en lamelles.
  4. Dresser au centre de l’assiette un bouquet de pâtes et de chou fleur , verser tout autour un cordon de sauce, déposer les tronçons de saumon et décorer de lamelles de truffes.