1. Laver les noix de Saint-jacques à l’eau courante, les déposer dans un récipient et réserver au frais. Éplucher les betteraves et les couper en julienne, les frire quelques minutes à l’huile d’arachide bien chaude.
  2. Faire frire l’oignon haché, ajouter une cuillèrée à café de curry. Déglacer avec 50ml de jus de pommes vertes. Laisser réduire de moitié, incorporer 20ml de crème. Cuire 5 minutes a feu vif passer au chinois puis monter au beurre.
  3. Nettoyer les endives, les couper en julienne et les faire revenir 3 mn au beurre dans la poêle . Saler poivrer. Couper de fines lamelles de pommes vertes avec une mandoline.
  4. Saler, poivrer les noix de Saint-jacques , les cuire rapidement dans l’huile d’olive bien chaude. Disposer les endives au centre de l’assiette sur un lit de lamelles de pommes vertes , au dessus les coquilles Saint-jacques en forme de couronne . Napper le tour de l’assiette avec la sauce . Déposer les betteraves sur les noix.