1. Écailler, vider tous les poissons. Couper les plus gros en tronçons et conserver les petits entiers. Découper la baguette en tranches biseautrès. Frotter les croûtons à l’ail et les réserver.
  2. Rassembler les petits poissons et démarrer la soupe avec l’huile brûlante et une garniture aromatique, les oignons , le blanc de poireau, émincé , les deux tomates, pelées et concassées, l’ail, le safran et le fenouil. Faire suer le tout, mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire 30 minutes et passer au presse-légumes.
  3. Dans cette soupe faire cuire trois pommes de terre. Puis les monter au pilon avec les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive. Réserver ce qu’on appelle la ( rouille) pour accompagner la bouillabaisse.
  4. Cuire 10 mn les poissons dans la soupe , à accompagner par le congre, puis par ordre de taille décroissante . Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre de Cayenne . Servir la bouillabaisse parsemés de persil haché dans une soupière . Présenter à part le parmesan râpé , la rouillé et les croûtons.