1. Émincer poireaux, échalotes, cerfeuil, carottes, oignon. Faire un bouillon de légumes , ajouter les tomates. Filtrer.
  2. Tronçonner et détailler le fenouil en biseaux , les cuire dans le bouillon 8 mn . Égoutter et laisser refroidir. Conserver le bouillon de cuisson.
  3. Préparer les Saint-jacques, détailler les noix en fines lamelles ainsi que les truffes fraîches, les assaisonner à l’huile d’olive et jus de citron.
  4. Faire sauter le fenouil au beurre avec l’échalote et la ciboulette. Le dresser au centre de l’assiette, alterner tout autour  les Saint-jacques et la truffe. Mélanger et monter à l’huile la réduction de la cuisson des fenouils, l’extrait de crevette ; en faire une sauce et poser, au moment de servir, une petite feuille de cerfeuil au centre du fenouil.