Française
ROUGET POÊLÉ
Aucune évaluation 4 rougets1 tomate1 aubergine1 courgette1 poivron rouge100ml d'huile d'olive1 bulbe de fenouil1 pomme de terre70g de céleri rave4 feuilles de basilic4 feuilles de céleri ravegros selil tranche de pain de campagneselpoivre
Écailler et lever les filets de rougets. Conserver les foies et les passer au tamis. Réserver.
Tailler en petits dés les tomates, l'aubergine , la courgette, le poivron roug...
Truite au bleu, oeufs brouillés
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Vider les truites et l'essuyer délicatement. Lever les filets, ôter les arétes . Malaxer le beurre légèrement ramolli avec le bleu préalablement couper en morceaux.
Poêler...
Loup aux blettes
Aucune évaluation 1 loup de 15 kg80g d'échalotes200g de jambon de dinde fumé600ml de fond de volaille600g de blettes2 gousses d'ail60g de parmesan200ml d'huile d'olive300g de beurre6 branches de persil platfleur de sel
Faire suer les échalotes . Ajouter le jambon fumé découpé. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser infuser 20 à 40 mn à feu doux.
Cuire les blettes à l'eau bouillan...
Daurade royale grillée
Aucune évaluation 2 dorade 500g250g de tomates250g de fenouil10g de coriandre250ml de fumet400ml d'eau200ml d'huile d'olive4 artichauts1 branche de thym2 feuilles de laurier2 gousses d'ail70g de pain de mie2 filets d'anchois1/2 botte de persil platselpoivre blanc
Monder, épépiner puis mixer les tomates. Les cuire doucement pendant 2 h avec le fenouil émincé, le poivre, la coriandre, le fumet et de l'eau.
Une fois cette cuisson achevé...
Filet de truite aux deux persil
Aucune évaluation 1 truitepour le persil : 80g de beurre30g de persil plat20g de persil frisé2 cui à café d'échalote1 cui à café de jus de citron2 cui à soupe de fond de viandeselpoivre
Lever les filets de truite et les détailler en quatre portions égales : les ouvrir par le milieu en portefeuille . Placer dans un mixeur le beurre, les deux persil. 2 cuillèré...
Aile de raie frit
Aucune évaluation 600g d'aile de raiebeurre1/2 chou vert1 racine de gingembre60ml d'huile de sésame40 feuilles de persil plathuile pour friture1 pincée de selpoivre blancsauce: 80ml de fumet de poisson concentré30ml de sauce soja60ml de sirop d'érable30ml de vinaigre1 l d'huile de pépins de raisin
Préparer la sauce en mélangeant le fumet, la sauce de soja, le sirop d'érable et le vinaigre. Faire réduire. Monter ensuite avec l'huile de pépins de raisin et garder au chaud....
Colin aux épices et aux mangues
Aucune évaluation 1 colin de 12 kg1 citron1 mangue2 tomates1 poivron rouge1 poivron vert1 jaune800g de chou- fleur100ml d'huile d'olive6 bouquet de mâche1 oignon50g de beurre2 branches de coriandreCuisson de la mangue : 50ml de vinaigre100ml d'eau1 pincée de sucreÉpices pour le colin ( 20g)1 gousse de vanille1 orange1 citron2 bâtons de cannellesafrancurryaniscoriandreAssaisonnement de la mâche : 1 pincée de gingembre50ml de vinaigretteÉmulsion : 100ml de sauce de soja500ml de fumetjus de citroneau
Éplucher l'orange et le citron, conserver les peaux des deux fruits les faire sécher. Réduire les épices en poudre ainsi que les peaux d'orange et de citron. Lever les filets d...
Filet de bar à la ratatouille et pain d’orties
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg500g de tomates bien mûres 1 aubergine1 courgette1 poivron1 oignon800ml d'huile d'olive4 tranches de pain d'orties4 feuilles de basilicselpain d'orties: 500g de farine10 sucre16g de levure chimique16 g de levure2 cui à soupe d'huile150ml d'eau12 g de sel
Lotte au beurre de crevettes
Aucune évaluation 4 filets de lotte de 200g environ150g de crevettes roses1/2 carotte1/2 oignon1/2 poireau2 gousses d'ail1 branche de romarinthym frais200g de crevettes500g de beurre2 laitues2 jaunes d'oeufs1 botte de basilic fraisselpoivreDécoration : œufs de saumon
Faire suer au beurre une demi-carotte , un demi-oignon et un demi poireau, l'ail, le romarin , le thym . Ajouter les crevettes roses non décortiquer ainsi que 400g beurre . Pas...
Turbot cuit à l’arête
Aucune évaluation 1 turbot de 2 kg12 kg de parures de saumon12 oignons petites16 petites carottes12 champignons de Parispurée d'anchois100g de beurre saléselpoivreBisque de crevettes: 1kg de crevettes roseparures et arétes de saumon1 oignon1 carotte2 échalotes1 poireau. Branche de persil platthymlaurier. Poivre blanc en grains100ml de fond de viande épaissi.
Nettoyer, laver et sècher la peau de saumon. Vider et ébarber le turbot. L'ététer et tirer les peaux, la fendre en deux à l'aide d'un couteau. Parer les extrémités.
Pour le ...