1. Vider les truites et l’essuyer délicatement. Lever les filets, ôter les arétes . Malaxer le beurre légèrement  ramolli  avec le bleu préalablement couper en morceaux.
  2. Poêler côté peau les filets de truite pendant 5 mn, après les avoir  assaisonner. Déposer ensuite les filets dans un plat à four avec quelques noisettes de beurre. Cuire le tout pendant 8 mn dans  un four  préchauffer à 120.
  3. Faire bouillir le jus de viande, monter hors feu avec la moitié du beurre de bleu. Ajouter la moitié du persil haché, réserver au chaud. Découper le céleri en bâtonnets, les laver, puis les blanchir à l’eau salée . Répéter la même opération avec les feuilles de chou.
  4. Faire fondre une noix de beurre sur feu doux , verser les œufs et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance moelleuse. Arrêter la cuisson en ajoutant la crème et incorporer le reste du persil haché et du beurre de bleu. Réchauffer le chou et le céleri avec une noix de beurre.