1. Lever les filets de truite et les détailler en quatre portions égales : les ouvrir  par le milieu en portefeuille . Placer dans un mixeur le beurre, les deux persil. 2 cuillèrées à café d’échalotes finement hachées, 1 cuillèrée à café de jus de citron, 2 cuillèrées à soupe de fond de viande. Mélanger le tout, assaisonner et réserver.
  2. Assaisonner l’intérieur des filets de truite et les fourrer avec la préparation de beurre aux deux persils.
  3. Refermer les filets en prenant soin de bien coller les bords pour éviter que le beurre persillé ne coule trop rapidement à la cuisson. Assaisonner légèrement l’extérieur des filets.
  4. Faire cuire les filets à la poêle dans un peu de beurre, 2 mn à feu doux selon l’épaisseur. Dresser sur une assiette ou un plat avec un bouquet de persil frit.