Française
Bourride
Aucune évaluation 600g de filet de lotte350g de sole1 kg de turbot1 kg de saint-pierre600g de daurade royalebaguette4 blancs de pareaux8 petits oignons2 tomates1 petit oignon1 tranche de céleri. 1 cui d'huile d'olive350 ml de bouillon de légumes24 feuilles de basilic1/2g de stigmates de safransauce: 4 gousses d'ail1 pomme de terre1 jaune d'oeufselpoivre fraîchement moulupoivre de Cayenne3 cui de sauce tomate jus d'un citron
Dans une grande sauteuse, faire suer légèrement à l'huile tous les légumes couper en quartiers de 1/2 cm. Mouiller au bouillon de légumes. Laisser cuire à couvert 10 mn environ...
Filet de bar
Aucune évaluation 15kg de bar400g de céleri-rave300g de beurregrosse sel1 cui à soupe d'huile d'olive150ml de bisque70ml de jus de veau1 cui de graines de pavot1 cui de graines de moutarde10g de moutardepersil fritselpoivre
Détailler le bar en huit filets égaux, réserver. Peler, couper le céleri-rave en gros cubes, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter, émulsionner avec 200g de beurre....
Blanc de turbot
Aucune évaluation 2 kg de turbot80g de mie de pain120g de beurre clarifié1/2 céleri-rave200g de brocoli16 écrevisses20 ml de fumet3 œufs entiers50g de tomate concassée30g de moutardeselpoivre
Lever les filets de turbot, couper de portions de 150g . Huiler, assaisonner et mettre à cuire dans la casserole à vapeur , 3 à 4 mn à pleine ébullition. Retirer du feu puis ép...
Roulade de filet de merlan
Aucune évaluation 4 filets de merlan4 oignons blancs1 poivron rouge2 carottes1 branche de céleri150g de courgettes2 cui à soupe de sucre1/2 verre de fumet de poisson200ml d'huile d'olive extra-vierge1 feuille de laurierfeuilles d'estragonselpoivre
Laver les filets de merlan, ôter les arétes, les rouler sur eux même en les maintenant avec une pique en bois.
Laver et émincer tous les légumes, les cuire al dente dans l'e...
Quenelles de merou
Aucune évaluation 200g de champignons16 écrevisses750ml de sauce bisque1 botte de cibouletteFarce : 500g de mérou1 oeuf entier2 blancs d'oeufs200ml de crème fraîche125g de beurre en pommadeselet poivre
Découper en filets un mérou de première fraîcheur. Ôter les arétes. Pour quatre personnes, prendre 125g de chair de poisson.
Pour confectionner de la farce, tourner la chair...
Sole en croûte
Aucune évaluation 4 soles2 échalotes500ml de fumet de poissonbouquet de persilcerfeuil300g de champignons de Paris50g de cèpesmorillesgirolles500g de crème double500g de pâte feuilletéeselpoivre
Retirer la peau des soles des couper les têtes , les braiser avec les échalotes , le fumet de poisson , les brins de persil et les champignons . Les sortir du fond de braisage...
Couscous de bar
Aucune évaluation 15 kg de bar120g de couscous1 carotte10 olives noires250ml d'huile d'olive1 poivron vert1 poivron rouge1 oignon2 échalotessauce : 250 ml de crème fraîche750 ml de fumet de poissonselpoivre
Cuire le couscous. Dans la carotte cuite, découper de petites biles à l'aide d'une cuillère spéciale. Détailler 3/4 des olives en petits anneaux.
Laver les filets de bar apr...
Colin aux écrevisses
Aucune évaluation 1 colin de 2 kg32 écrevisses50 ml d'huile d'olivesauce : 2 échalotes70 ml de fumet de poisson250 ml de crème fleurette2 branches d'estragon fraisselpoivre mignonnette
Découper quatre filets de colin de 450g environ. Tronçonner et envelopper chaque tronçon de filet salé dans du film alimentaire; les cuire à la vapeur à 70.
Ôter l'intestin ...
Dos de pageot rôtir aux palourdes
Aucune évaluation 1 kg de filet de pageot4 gousses d'ail100ml d'huile d'olive vierge600g de palourdes1 bouquet de persil platune pincée de farine2 cui à soupe d'eauselpoivre
Éplucher et couper en fines lamelles les quatre gousses d'ail. Dans un grand plat, de préférence en terre, faire dorer, dans les 100ml d'huile d'olive, les gousses d'ail émincé...
Gratin de poulet
Aucune évaluation 400g de blanc de poulet cuit30cl de lait15 cl de crème fraîche épaisse6 cui à soupe de chapelure blanche4 cui à soupe de farine1 oeuf65g de beurrepiment de Cayennepoivreselpour servir: 1 brin de persil
faites fondre 50g de beurre dans une casserole à feu doux et jeter la farine en pluie. Remuer à la cuillère en bois pendant 2 mn . Arroser peu à peu avec le lait, porter à ébul...