1. Nettoyer, laver et sècher la peau de saumon. Vider et ébarber le turbot. L’ététer et tirer les peaux, la fendre en deux à l’aide d’un couteau. Parer les extrémités.
  2. Pour le bisque, faire suer au beurre les arétes et les parures avec les légumes , mouiller à l’eau , porter à ébullition , écumer, laisser cuire 25 mn. Laisser reposer 10 mn et passer au chinois . Faire bouillir à nouveau, dépouiller et réduire   ajouter le fond de viande épaissi et le cas échéant, la purée d’anchois, lier, beurrer. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Assécher et fariner les tronçons et turbot, les poêler au beurre  ou à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, couper au ciseaux la peau du saumon en fins bâtons et griller à la salamandre, cuire les petits oignons et laisser brunir. Cuire les carottes au beurre salé , sucre et eau.
  4. Préparer les champignons en découpant les têtes, assaisonner et ajouter une noix de beurre. Les mettre en papillote aluminium au four à la salamandre. Napper le centre de l’assiette avec une cuillère à sauce, poser un tronçon doré dessus et ordonner harmonieusement la garniture autour. Poser sur le poisson la peau de saumon croustillante