1. Faire suer les échalotes . Ajouter le jambon fumé découpé. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser infuser 20 à 40 mn à feu doux.
  2. Cuire les blettes à l’eau bouillante . Hacher 200g de vert et de côtés de blettes. Mélanger avec l’ail haché, le parmesan et un peu d’huile d’olive . Saler poivrer.
  3. Mettre la farce en pannequets de forme triangulaire dans le blanc des blettes restantes. Lever les filets de loup , les couper en deux. Saisir le côté de la peau à l’huile chaude dans une poêle. Terminer la cuisson au four.
  4. Faire réduire le fond au jambon, le monter au beurre. Passer les pannequets de blettes à la poêle . Dresser la sauce dans l’assiette. Poser loup dessus avec la fleur de sel et les pannequets de blettes autour. Intercaler des feuilles de persil.