1. Éplucher l’orange et le citron, conserver les peaux des deux fruits les faire sécher. Réduire les épices en poudre ainsi que les peaux d’orange et de citron. Lever les filets de colin puis découper en quatre portions égales, saler et réserver. Avec l’autre citron, confectionner une fine julienne. Blanchir celui-ci deux fois de suite.
  2. Éplucher la mangue, tailler en lamelles très fines. Les pocher doucement une dizaine de minutes, avec le vinaigre, l’eau et le sucre. Monder, épépiner puis couper les tomates en dés. Confectionner une fine julienne de poivrons rouge, jaune et vert, couper le chou-fleur en petits bouquet.
  3. Saupoudrer d’épices moulues les portions de colin. Débuter la cuisson du poisson dans l’huile d’olive bien chaude. Le disposer ensuite sur une plaque avec un papier de cuisson, laisser au four 4 à 5 minutes à 180oc. Faire un émulsion avec l’eau et la sauce de soja, ajouter un peut de fumet et le jus de citron.
  4. Nettoyer la mâche et l’égoutter, assaisonner de gingembre râpé et de vinaigrette. Faire suer rapidement le chou-fleur et la tomate au beurre. Faire blondir de fines lamelles d’oignon. Dresser les assiettes, ajouter l’émulsion et décorer de feuilles de coriandre.