1. Écailler et lever les filets de rougets. Conserver les foies et les passer au tamis. Réserver.
  2. Tailler en petits dés les tomates, l’aubergine , la courgette, le poivron rouge et les faire suer à l’huile d’olive . Mettre à cuire dans de l’eau le fenouil et la purée, Conserver la purée.
  3. Tailler en fines tranches le céleri rave  puis les faire  frire à l’huile d’olive ainsi que les feuilles de basilic et de céleri. Poêler  les filets de rougets.
  4. Griller la tranche de pain . La découper en six cercles de 4 cm de diamètre, les tartiner de foie de rouget . Chauffer la purée de fenouil  et les dés de légumes . Disposer dans les assiettes la purée et poser par dessus les filets de rouget, les dés de légumes , le céleri et le basilic frit , les toasts de foie de rouget chauds.