Banquettes et fricassées se préparent à partir de morceaux de viande ou de volaille cuits à feu doux dans du bouillon de poulet ou de veau , nappés au dernier moment d’une sauce veloutée. Délicieuse et simples à réaliser, elles jouissent à juste titre d’une popularité de longue date.

Au fil des ans , les méthodes traditionnelles se sont un peu modifiées, mais il est bon d’avoir à son répertoire aussi bien les versions anciennes que les versions modernes pour pouvoir réaliser avec une facilité égales un plat familial traditionnel ou une variante plus sophistiquée. Vous trouverez ici les grandes lignes de la méthode de préparation classique, suivies de recettes anciennes et nouvelles.

Blanquette ou fricassée?

Une fois terminés , ces plats peuvent paraître similaires ; il existe pourtant des différences entre une blanquette et une fricassée. Dans le cas de blanquette , on doit d’abord faire tremper la viande ou les autres ingrédients de base dans de l’eau acidulée pour les blanchir, puis laisser cuire à feu doux dans un bouillon ou un fond léger . S’il s’agit d’une fricassée, la viande ou la volaille est d’abord légèrement saisie dans du beurre chaud, puis cuite à feu doux dans un fond jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

Dans les deux cas , le liquide de cuisson est ensuite utilisé pour confectionner la sauce veloutée, plus légère pour une blanquette que pour une fricassée. On peut utiliser de la farine pour l’épaisseur ; une liaison au jaune d’oeuf et à la crème fraîche permet d’obtenir une sauce à la fois plus riche et plus onctueuse.

Les garnitures permettent de distinguer les deux plats : les blanquettes sont traditionnellement garnies d’oignons grelots et de petits champignons, tandis que les fricasséesont peuvent être accompagnées d’ une grande variété de légumes.

La blanquette traditionnelle

Le trempage. Une blanquette se prépare traditionnellement avec du veau, de l’agneau ou de la volaille en morceaux d’égales dimensions, mettez-les d’eau froide. Ajoutez le jus et le zeste de

1/2 citron ( ceci rend l’eau légèrement acide, ce qui blanchit la viande ). Faites tremper la viande ou la volaille pendant 2 h minimum et 12 h au grand maximum. Lorsqu’elle est préte à cuire, videz l »eau acidulée.

La cuisson. Placez la viande dans un faitout et recouvrez-la de fond de volaille ou de fond blanc. Vous pouvez préparer le fond avec des tablettes de bouillon instantané diluées dans l’eau, mais un vrai fond donnera au velouté final une saveur plus subtile. Salez si cela est nécessaire et poivrez . Portez lentement à ébullition commence , ajoutez 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 ou 2 carottes et 1 bouquet garni . Réduisez le feu de telle sorte que le liquide frérisse. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn pour le poulet et de 1 h à 1h 30 pour le veau ou l’agneau ( selon la taille des morceaux ).

La garniture . Préparez-la pendant la cuisson de la viande ou la volaille. Pelez les petits oignons et faites- les cuire à feu doux dans un bouillon de légumes léger, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous pouvez aussi utiliser le quart d’une tablette de bouillon de volaille diluée dans l’eau de cuisson additionnée d »un filet de citron . Ôtez les pieds de champignons et essuyez soigneusement les têtes. Faites-les revenir à feu très doux dans un peu de beurre et un filet de jus de citron, jusqu’à ce qu’ils soient tendres . Lorsque les oignons et les champignons sont cuits , retirez-les à l’aide d’une écumoire et gardez -les chaud.

La sauce. Lorsque la viande ou la volaille est tendre, retirez-la du liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et gardez-la au chaud avec les champignons et les oignons . Confectionnez un roux blanc : faites fondre du beurre dans une casserole , poudrez- le d’une quantité égale de farine et , tout en tournant constamment, faites cuire pendant 4 à 5 mn , jusqu’à ce que la préparation soit blond pâle . Il est important de ne pas faire trop cuire le roux car cela gâcherait la couleur du plat une fois celui-ci terminé. Filtrez le liquide de cuisson de la viande et ajoutez -le peu à peu au roux . Portez à ébullition en tournant constamment. Lorsque la sauce a épaissi, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux 5 à 10 mn.

Vous pouvez aussi faire épaissir la sauce en faisant réduire le liquide de cuisson plutôt qu’en utilisant de la farine : une réduction lente donnera une sauce plus légère, à la saveur plus subtile et d’une texture plus fine . Ne vous y prenez pas à la dernière minute!

la liaison. Juste avant de servir , incorporez un mélange de jaune d’oeufs et de crème fraîche dans la sauce pour épaissir et lui donner une texture veloutée. Rectifiez l’assaisonnement et , si vous le désirez , ajoutez un peu de noix de muscade ou de piment de Cayenne . Faites alors réchauffer la viande et la garniture dans la sauce en prenant bien soin de ne pas laisser celle-ci bouillir.

Servez éventuellement la blanquette poudrée de persil finement haché et accompagnée de croûtons taillée en forme de cœur et dorés au beurre.