Autrefois bien distinctes, galentines et ballottines ne font aujourd’hui plus qu’une seule et même préparation, légère et savoureuse. De plus , elles constituent un élément particulièrement décoratif pour les Buffets et les grandes occasions.

La galentine, ou la ballottine, représente incontestablement un travail long et délicat , car elle fait appel à des techniques ( désossage, farce, etc. ) très méticuleuses, bien que sans difficulté réelle. Mieux vaut prévoir d’en commencer la préparation au minimum 24h à l’avance, ce que peut présenter un avantage lors de réceptions un peut extraordinaires qui impliqueront nécessairement la confection d’autres plats . Sur le plan culinaire, léger rassissement ne peut qu’améliorer la galentine. D’autres part, détail non négligeables, ce plat prestigieux reste toujours dans des limites de prix très resonnables : une seule volaille ainsi préparée permet de servir un minimum de 12 personnes. En fin, dernier avantage intéressant, la galentine se découpe facilement et permet des tranches superbes.

Le désossage

C’est la phase la plus fastidieuse et la plus délicate, puisqu’il s’agit de retirer entièrement les os d’une volaille ou un morceau de viande ( ou les arêtes d’un poisson)sans abîmer la peau ou la couche extérieure de la chair. Mais c’est également l’opération que vous pouvez éviter si vous demandez à votre boucher, suffisamment longtemps à l’avance, de scène charge pour vous. Si, pour une raison quelconque, vous êtes amené à procéder vous-même au désossage d’une volaille, le plus complexe à réussir, sachez qu’il repose sur quatre principes de base : préserver absolument intacte la peau qui assure seule la tenue de l’ensemble ; déterminer du bout des doigts l’emplacement exact des os avant d’inciser la chair; suivre le plus fidèlement possible le contour de ces os avec la lame d’un couteau très effilé; travailler parallèlement à la peau , ce qui évitera à la lame de la transpercer au moindre faux mouvement.

Dans un premier temps, tranches les ailerons de la volaille et l’articulation, puis disposez celle-ci, poitrine vers le bas , sur un plan de travail, incisez la peau du dos tout le long de la colonne vertébrale. Saisissez un côté de la peau et détachez la chair de la cage thoracique en allant vers le bas et en suivant du plus près possible le contenu des os . Empoignez ensuite l’aile du côté ou vous venez de travailler et pliez-la en forçant de façon qu’elle sorte de son articulation. Poussez l’os vers le centre en dégageant peu à peu la chair qui l’entoure avec la pointe du couteau. Procédez de la mi façon pour la cuisse, toujours du même côté : vous désosserez ainsi beaucoup plus facilement le reste de la volaille. Repartez ensuite du haut de la colonne vertébrale et répétez toute l’opération précédente pour le second côté.

Commencez alors à dégager la chair de la poitrine, avec précaution, car entre la pointe de celle-ci et la peau ne subsiste qu’ une très fine épaisseur de chair : procédez donc lentement et délicatement car c’est là que le risque de la percer la peau est le plus grand. Lorsque vous en avez terminé avec cette phase préparez la ( lunette) à la base du cou . Lorsque vous sentez sous vos doigts la pointe du V formé par cet os , cassez-le, puis retirez l’ensemble de la carcasse . Dégagez pour finir la (lunette) et le cou.

plastiquePour désosser une cuisse, saisissez-la par le pilon, puis, poussez-la vers le centre de la volaille. Détachez la chair du haut de la cuisse avec la pointe du couteau, jusqu’à ce que vous atteignez l’articulation du genou. Détachez alors l’os de la volaille. Dégagez le pilon en le tordant et en le tirant. Posez-le à plat sur le plan de travail et séparez-le du haut de cuisse. Désossez la partie supey de l’aile de la même façon. Répétez l’ opération pour la cuisse et l’aile de l’autre côté : vous devez vous trouver devant un morceau de forme nette presque rectangulaire. Retirez la peau des pilons et désossez-les . Mettez la chair de côté, une fois la volaille désossées et étalée à plat, peau contre le plan de travail , taillez horizontalement des lamelles dans les parties plus épaisses du blanc de la volaille. Disposez ces lamelles, ainsi une surface plus régulière, Recouvrez le tout avec un film plastique . Aplatissez au rouleau à pâtisserie pour niveler parfaitement le morceau. Au découpage, vous découvrirez ainsi des tranches parfaitement dessinées.