Fragile et raffinée, la viande de veau se prête aux préparation d’une élégance classique. Néanmoins, certains morceaux moins nobles permettent également de réaliser des plats simples pour des repas plus ordinaires

Le veau a donné lieu , ces dernières années à tant de controverse et de mises en cause que certains consommateurs , dans la doute, préférent s’abstenir. Ne soyez pas de ceux -la.

Établissez vos menus en tenant compte de cette viande et offrez-vous de très réels plaisirs . Car il existe, et sans doute davantage que naguère, excellentes viandes de veau , Tracy auxquelles vous pouvez réaliser des plats raffinés ou simple, d’une inégalable finesse.

Les morceaux à poêler et à griller

Ces morceaux de présentent sous 3 formes différentes.

. L’escalope : elle peut être taillée dans la noix ou la noix pâtissière, toutes les deux parfaitement maigres et tendres , ou dans la sous- noix, l’épaule et le quasi, à chair plus ferme, l’escalope a une tendance naturelle au desséchement. Plus sa cuisson sera rapide, moins elle aura le loisir de sécher davantage :c’est pourquoi elle doit toujours être taillée le plus finement et régulièrement possible. L’escalope est toujours cuite à la poêle dans de la matière grasse qui lui apporte du moelleux.

. La côte : il existe plusieurs sortes dont certaines, en raison de leur nervosité, seront exclusivement poêlées. C’est le cas des côtes découvertes. Les côtes premières ou secondes, toutes deux maigres et tendres, mais protégées par une fine couche de graisse ou les côtes filet, de taille impressionnant, réserver aux gros mangeurs . Enfin, le tendron fournit des côtes, dites ( côtes parisiennes) , nettement meilleur marché que les précédents morceaux et dont la chair fortement entrelardée, donc grasse, convient particulièrement bien aux cuissons grillées.

Le grenadin: équivalent du tournedos de bœuf, il se présente comme une tranche de 6 à 7 cm de diamètre , épaisse de 2cm , taillée dans le filet, la noix ou la noix pâtissière, et bardée . Grillé ou poêlé, il possède une chair fondante à condition de ne pas subir de cuisson prolongée au-delà du strict minimum qui la dessécherait.D’une épaisseur moindre et sans barde , une tranche prélevée dans les mêmes morceaux prend le nom de ( noisette ) . Elle se cuit simplement poêlée au beurre.

Les morceaux à rôtir

Dans ce domaine, il vous faut choisir entre le maximum de moelleux et la présentation la plus esthétique, Si vous tenez à ce dernier point , demandez au boucher un rôti prélevé dans la noix, tendre mais un peu séche, si vous préférez sacrifier la présentation au plaisir du palais, un morceau de quasi , d’épaule désossée demandez au boucher de joindre au rôti les os qu’il en a retirés : pendant la cuisson, il serviront à produire un jus parfumé qui donnera du moelleux à la viande.