L’asperges appartient à la famille des liliacées et c’est la variété commune que l’on cultive comme légume,elle est cultivée dans la plupart des régions tempérées et subtropicales du monde, malheureusement, la saison de l’asperge est bréve: de fin mars à fin juin.

LES DIFFERENTES CATEGORIES

Les asperges sont commercialisées au maroc sous deux appelations: les asperges blanches et les asperges vertes; les asprges blanches sont récoltées lorsqu’ elles affleurent le sol alors que les asprges vertes voient leur pointe se colorer ( en rose, en violet , puis en vert) lorsqu’ elles sortent de terre, la pointe en est donc verte alors que le tige est encore blanche.

Il ne faut pas les confondre avec les asperges totalement vertes , de la tige à la pointe , qui poussent à l ‘air libre , Ce mode de culture est surtout pratiqué à l’etranger .

Sur le plan gustatif , il faut distinguer l’asperge des sables assez fade et l’asperge de terre plus filandreuse, qui durcit rapidement mais dont le gout est plus prononcé la commercialisation des asperges est strictement réglementée.

. Catégorie Extra (étiquette rouge ): le bourgeon (ou la pointe )est trés serré , la tige droite sans lignification, la coupe est nette sans faire apparaitre de fentes.

.Catégorie 1 ( étiquette verte )une légère courbure de la tige est admise:

.Catégorie 2 ( étiquette jaune ): la tige est plus courbée et le bourgeon est moins sérre:

.Catégorie 3 ( étiquette grise ): les bourgeons peuvent étre légérement ouverte et des traces de rouille ( qui s’en vont à l’épluchage ) peuvent étre visibles sur la tige.

Dans les catégorires Extra et 1 , une homogénéité de calibre doit étre respectée.

L’asperge sauvage des vignes est est toujours la meilleure.