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Salade froide de Saint-jacques
Aucune évaluation 12 coquilles Saint-jacquesselpoivrehuile d'olive12 palourdes200ml de fumet de poissonhuilepersil1 navet longcrème de chou-fleur1 chou-fleur100ml de crème fraîche100g de beurresauce au persil: quelques feuilles de persilail1 noisette de beurredécoration: brins de cerfeuil
Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber. Extraire les noix et le corail, puis les laver soigneusement à l'eau froide. Les essuyer avec un torchon.
Disposer les noi...
Turbot cuit sur l’os
Aucune évaluation 1 turbot 28 kg800g de fèveshuile100g de beurre1 échalote200ml de jus de viande15 gousses d'ail30 petits oignonsselpoivreBeurre blanc : 1 échalote. 2 cui à soupe vinaigre1 pincée de poivre mignonnette100ml de crème100 g de beurreestragonselpoivre au moulin
Fondre le turbot par le milieu , en partant de la queue jusqu'à la tête. Blanchir les fèves fraîches 2 mn dans l'eau bouillante , enlever l'enveloppe les réserver au frais.
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Filets de turbot sautés
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 180g1 kg d'écrevisses2 cui à soupe d'huile2 cui à soupe de beurreselpoivre blancSauce : 2 cui à soupe de carotte2 cui à soupe d'oignon2 gousses d'ail3 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de concentré de tomate300ml de fumet de poisson300ml de crème doubleVinaigrette : 2 tomates cerise200ml de Vinaigrette1 cui à café d'ail écrasée1 cui à café d'estragon haché1 cui à soupe de persilselpoivrequelques brins d'estragon et de cerfeuil pour décorer
Lever et plonger les écrevisses dans l'eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égou...
Turbot et céleri -rave gratiné
Aucune évaluation 1 turbot de 28beurre2 branches de thymrondelles de citron2 grands poireaux100ml de crème fleuretteselpoivreCéleri gratiné : 750g de céleri-ravejus d'un citron1 cui à moutarde2 cui à soupe d'huile0
Écailler, lever et désosser le poisson. Garder la peau, le poêler dans un beurre chaud avec quelques feuilles de thym et tranches de citron . Nettoyer le céleri -rave, le déco...
Langoustines aux girolles
Aucune évaluation 2 kg de langoustines300g de girolles150g de beurre100ml d'huile1 pincée de stigmates de safransel
Décortiquer à cru les queues des langoustines et les réserver au froid. Fraire rissoler les têtes 3 à 4 min dans une casserole avec l'huile bien fumante.
Ajouter le fumet de...
Tartelette aux calamars
Aucune évaluation 15 kg d'enceintes de calamars avec leur encrehuile1 oignon1 poivron vert300g de tomates concasséespersil platselpoivreSauce : 2 oignonshuileencre de calamar300ml de fumet de poissonselpoivre
Nettoyer les calamars en conservant l'encre pour la sauce noire. Couper quelques calamars en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce, et les réserver au frais.
Couper le reste...
Thon à la vinaigrette
Aucune évaluation 8 tranches fines de thon2 oignonshuile2 tomatesbasilic ou ciboulettequelques gouttes de vinaigre de xérès1 poivron vert1 poivron rougeselpoivre
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter une tomate en petits morceaux et le basilic.
Dans un petit récipient, faire une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile et ...
Côtes de veau aux fines herbes
Aucune évaluation 4 côtes de veau de 200g50g de beurre2 cui à soupe d'huile20cl de bouillon de volaille2 échalotes1 cui à soupe de persil haché1 cui à soupe de cerfeuil haché1 cui à soupe d'estragon hachéselpoivre
Faites chauffer 1 cuillèrée à soupe d'huile et 25g de beurre dans une grande poêle. Saler et poivrer les côtes de veau des deux côtés , faites dorer deux pendant 1 à 2 mn sur c...
Agneau Parmentier
Aucune évaluation 500g d'agneau cuit12 pommes de terre1 oignon4 cui à soupe de parmesan râpé2 œufs. 150g de beurre4 cui à soupe d'huile d'oliveselpoivre. Pour la sauce tomate : 800g de tomates pelées en boîte3 oignons1/2 cui à café de basilic séché2 cui à soupe d'huileselpoivre
Préparer la sauce tomate : peler les oignons et hacher les menu . Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites dorer les oignons de 3 à 4 mn à feu moyen. Ajouter les to...
Pruneaux farcis
Aucune évaluation 250g de gros pruneaux125g de poudre d'amandes100g de beurre1 blanc d'oeuf120g de sucre1/2 cui à café d'extrait d'amandes amères2 gouttes de vinaigre1cui à soupe d'huile
Rincer les pruneaux et éponger les ; dénoyauter les en les fondant d'un seul côté. Batter le blanc d'oeuf à la fourchette. Travailler le beurre avec la poudre d'amandes. Ajoute...