1. Écailler, lever et désosser le poisson. Garder la peau, le poêler dans un beurre chaud avec quelques feuilles  de thym et tranches de citron . Nettoyer le céleri -rave, le découper en tranches de 1 cm . Mélanger la moutarde et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
  2. Frire légèrement les tranches de céleri à l’huile et les disposer dans un plat allant au four. Badigeonner du mélange de moutarde et citron, passer quelques minutes sous la salamandre. Enlever les tiges de persil, nettoyer et couper en deux les poireaux. Rincer les feuilles de laitue et les couper en petits morceaux.
  3. Cuire les poireaux dans très peu d’eau , jusqu’à évaporation de l’eau. Finir la cuisson en ajoutant la crème. Desser le morceau de turbot accompagné de poireaux et de céleri gratiné.