1. Faites chauffer 1 cuillèrée à soupe d’huile et 25g de beurre dans une grande poêle. Saler et poivrer les côtes de veau des deux côtés , faites dorer deux pendant 1 à 2 mn sur chaque face dans la poêle, puis égouttez-les avec une écumoire et disposer dans une cocotte assez large pour les quatre côtes sans se chevaucher.
  2. Ajouter dans la poêle le reste de l’huile et du beurre, faites dorer les autres côtes  de veau de façon identique et metter les dans la cocotte.
  3. Vider la poêle de l’excédent de matière grasse, verser le bouillon, faites bouillir pendant 2 mn en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs de viande. Napper les côtes avec ce jus.
  4. Peler et hacher finement les échalotes. Parsemer les côtes de veau, couvrer la cocotte et laisser cuire à feu doux de 20 à 30 mn suivant l’épaisseur des côtes.
  5. Lorsque la viande est très tendre, égoutter la avec une écumoire  et disposer les côtes sur un plat de service  , tener au chaud.
  6. Remetter la cocotte dur le feu vif et faites bouillir le liquide de moitié et rectifier l’assaisonnement.
  7. Retirer la sauce du feu, incorporer les herbes hachées, napper les côtes et servir