Tagged as: Gros sel
Filets de maquereau
Aucune évaluation 4 maquereauxgros selcibouletteestragonpersil1 poivron rougequatre-épices1 feuille de laurierpoivre du moulin100ml d'huile d'olivejus d'1 citronDécoration: 8 feuilles de basilic
Laver les maquereaux, séparer le dos du ventre et enlever toutes les petites arêtes à la pincé à épiler . Faire mariner dans le gros sel durant 24 h.
Le lendemain, éponger les f...
Colin demi-sel
Aucune évaluation 1 morceau de 1 kg de colin500g de gros sel40g de beurreselpoivreBrandade : 500ml de lait100g de pomme de terre1 gousse d'ail1 feuille de laurier1 branche de thymhuile d'olive1 cui à soupe de crème fleuretteJus à l'huile d'olive : 2 échalotesjus de viande1/2 piment vert1/2 poivron verthuile d'olive1/8 poivron rougeDécoration : quelques feuilles de basilic
Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Faire mariner les filets 30 mn au gros sel. Dresser à l'eau claire durant 1 h. Découper en portions épaisses de 180g. ...
Brandade de colin
Aucune évaluation 1 colin de 25 kggros sel200ml d'huile d'olive3 têtes d'ail1 kg de pommes de terre4 tranches de pain de mie400ml de jus de viande de veau100g de beurre200ml crème fleurette1 bouquet de persil platselpoivre
Lever le colin en filets. Saler largement au gros sel le dessus et le dessous des filets. Laisser mariner 20 mn. Laver à l'eau courante. Sécher de colin et tailler quatre morce...
Colin en chemise de ratatouille
Aucune évaluation 12kg de colin200g de sel150ml de fumet de poisson. Huile d'olivejus de 2 citronsChemise de ratatouille : 120g de champignons de Paris120g de petits oignons120g de peau de courgettes blanchi100g de poivrons rouges100g de poivrons jaunes1 cui à soupe de persil platSauce : 250g de coulis de tomates crues2 cui à café de poivrons rouge cuit40ml de jus de citron40g de vinaigre xérès50ml d'huile d'oliveselpoivre blancpoivre de CayenneGarniture de la sauce : 16 olives noire16 olives vertes12 gousses d'ail confites12 tomates cerises. estragonbasiliccerfeuilFinition: bouquet de mesclunbrins de ciboulettethym frais fritfleur de selhuile d'olivehuile d'olive pour friture.
Lever le colin en filets, enlever les arêtes restantes , mettre les filets en marinade au sel une quinzaine de minutes. Les rincer et les détailler en portions.
Préparer la ...
ROUGET POÊLÉ
Aucune évaluation 4 rougets1 tomate1 aubergine1 courgette1 poivron rouge100ml d'huile d'olive1 bulbe de fenouil1 pomme de terre70g de céleri rave4 feuilles de basilic4 feuilles de céleri ravegros selil tranche de pain de campagneselpoivre
Écailler et lever les filets de rougets. Conserver les foies et les passer au tamis. Réserver.
Tailler en petits dés les tomates, l'aubergine , la courgette, le poivron roug...
Loup grillé à la mozzarelle
Aucune évaluation 1 loup150g de mozzarelle60g de basilic. 20g de mélange de cerfeuilestragonpersil40 ml d'huile d'olivefumet de poisson : 500g d 'arétes de poisson1 branche de céleri50g d'oignons100 g de blanc de poireau1 bouquet garni50 ml d'huile d'olivegros selConfection du minestrone : 20g d'ail150g de beurre1 litre de fumet de poissonselpoivre75g de basilic100ml d'huile d'olive
Pour le minestrone, tailler tous les légumes en petits dés de 4 mm. Préparer le fumet de poisson , faire dégorger les arétes à l'eau froide , et les faire suer à l'huile avec l...
Dorade rôtie
Aucune évaluation 1 dorde de 1 2kg70g de gros sel2 tomates moyennes2 poivron rouge50ml de jus de citron150ml d'huile d'olive extra vierge. Cibouletteestragonbasilic. 25g de beurreselpoivre
Lever les filets de dorade et les dépouiller,séparer soigneusement les filets du dos de la chair du ventre, ôter toutes les arrêtes.
Laver éponger et portionner les filets, ...
Filet de bar
Aucune évaluation 15kg de bar400g de céleri-rave300g de beurregrosse sel1 cui à soupe d'huile d'olive150ml de bisque70ml de jus de veau1 cui de graines de pavot1 cui de graines de moutarde10g de moutardepersil fritselpoivre
Détailler le bar en huit filets égaux, réserver. Peler, couper le céleri-rave en gros cubes, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter, émulsionner avec 200g de beurre....
OIGNONS AU VINAIGRE
Aucune évaluation 1 kg d'oignons225 g de gros sel50 g de sucre60 cl de vinaigre blanc1 cuillère à café de clous de girofle1 cuillère à café de graines de moutarde4 piments de Cayenne séchés1/2 cuillère à café de poivre gris en grains1 feuille de laurier
Placez les oignons dans une terrine, recouvrez- les d"eau bouillante et laissez 5 mn. Égouttez- les et retirez- en la peau, en les frottant, pendant qu'ils sont encore chauds. ...
Huîtres chaudes aux parfums du verger
Aucune évaluation 20 huîtres2 pommes reinettes ou granny smith200 ml de Calvados100 ml de pommeau2 échalotes40 ml de crème double épaisse. gros sel coloré en vertpersil. poivre du moulin
Ouvrir les huîtres, retirer les barbes, passer et réserver leur jus . Nettoyer et mettre de côté les coquilles. Peler puis épépiner les pommes, les couper en gros morce...