Laver les maquereaux, séparer le dos du ventre et enlever toutes les petites arêtes à la pincé à épiler . Faire mariner dans le gros sel durant 24 h.

Le lendemain, éponger les filets, en éliminer complètement le sel et les tronçonner en morceaux réguliers de 10 cm de long. Réserver au frais.

Tailler les tronçons en fines aiguillettes. Ciseler la ciboulette, l’estragon et le persil. Couper le poivron rouge en brunoise.

Rassembler dans un récipient les fines herbes, le quatre-épices, la feuille de laurier, le poivre et la brunoise de poivron. Ajouter l’huile d’olive et le citron. Dresser les goujonnettes de maquereaux en éventail dans l’assiette. Arroser de sauce et décorer de feuilles de basilic.