1. Pour le minestrone, tailler tous les légumes en petits dés de 4 mm. Préparer le fumet de poisson , faire dégorger les arétes à l’eau froide , et les faire suer à l’huile avec les légumes émincés. Mouiller à l’eau à hauteur des arêtes . Ajouter le bouquet garni   assaisonner au gros sel, laisser cuire 20 mn.passer au chinois.
  2. Faire revenir tous les légumes au beurre, sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson et rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire environ 30 mn. Réserver au chaud et mélanger avec les 75g de basilic mixé à l’huile d’olive.
  3. Pour la préparation de la mozzarelle fondue, la passer au mixeur avec le basilic, le cerfeuil, l ‘estragon et le persil. Étaler sur une plaque et laisser refroidir. Detailler ensuite des rectangles de 8×3 cm.
  4. Après avoir écailler et vidé le loup, le lever en filets en prenant soin de garder la peau. Tailler des pavés de 170g, les poêler à l’huile  d’olive côté peau . Les recouvrir ensuite avec la mozzarelle fondue, les passer à la salamandre au moment de servir . Décorer de feuilles de céleri branche.