1. Détailler le bar en huit filets égaux, réserver. Peler, couper le céleri-rave en gros cubes, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter, émulsionner avec 200g de beurre. Assaisonner et réserver au bain-marie.
  2. Frotter la peau des pavés de bar avec  du gros sel après les avoir badigeonner d’huile d’olive.
  3. Mettre le gelet 10 mn au four à 200  porter à une température de 250 environ. Déposer les pavés de bar côté peau.
  4. Dans une casserole, réduire de 1/3 le bisque avec le jus de veau, les graines de pavot et les graines de moutarde. Monter au beurre et assaisonner. Dresser la purée de céleri dans chaque assiette. Poser dessus un pavé de bar, la peau sur le dessus. Entourer d’un cordon de sauce.