1. Lever le colin en filets. Saler largement au gros sel le dessus et le dessous des filets. Laisser mariner 20 mn. Laver à l’eau courante. Sécher de colin et tailler quatre morceaux de 120g. Réserver dans un peu d’huile d’olive.
  2. Faire confire 1 h dans l’huile d’olive trois gousses d’ail éplucher. Laver puis cuire au four les pommes de terre en robe des champs. Retirer la croûte  du pain de mie , la tailler en dés  que l’on fera frire. Faire réduire légèrement le fond de veau, monter au beurre.
  3. Couper le reste  du colin en gros dés, pocher à l’eau. Égoutter et supprimer peau et arêtes. Broyer au mortier ou au mélangeur, ajouter la pulpe de pommes de terre encore chaude, incorporer progressivement l’huile d’olive tiède et la crème sans cesser de remuer. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Poêler à l’huile d’olive les morceaux de colin  4 mn de chaque côté. Disposer sur quatre assiettes une cuillèrée de brandade, un morceau de colin , quelques croûtons de pain préalablement faits, les gousses d’ail confites. Entourer d’une cuillèrée de jus de viande, puis décorer de feuilles de persil plat. Sevir bien chaud.