1. Choisir la partie la plus épaisse du saumon, lever les filets, les découper en pavés, saler et poivrer. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Découper le jambon de dinde en petits dés. Faire griller à la poêle.
  2. Fumer les filets 3 mn dans un fumoir garni de sciure, les retirer. Continuer la cuisson dans un plat 8 mn, au four à 150.
  3. Pour la vinaigrette, tailler en brunoise le poireau, l’échalote, la tomate et hacher l’estragon. Mélanger au fouet la moutarde, le vinaigre , le sel,le poivre. Ajouter l’huile ,pour finir, les câpres, la brunoise de légumes et l’estragon. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles.
  4. Disposer les pommes de terre au centre de l’assiette, parsemer de jambon, poser dessus le pavé  de saumon fumé. Napper de vinaigrette et décorer avec un peu de ciboulette hachée.