1. Couper  le morceau  de thon en dés  de 2 mm. Cuire au four très chaud le poivron rouge arrosé  d’huile d’olive,  le laisser  refroidir,  le peler  et en tailler  environ 60 g dès  de 2 mm. Peler et couper  l’échalote.
  2. Mélanger  le thon, l’échalote,  le poivron  et la ciboulette  hachée. Blanchir  et peler les tomates,  les couper en quatre,  les vider et les saler.  Couper les queues  des piments,  les ouvrir  dans la longueur,  les épépiner  et les tailler  en julienne.  Pour la vinaigrette,  mélanger  la moutarde,  l »huile d’olive,  le vinaigre de xérès,  le sel et le poivre.
  3. Ajouter 1/2 cuillérée à  café de moutarde  , quelques gouttes de jus de citron   le sel et le poivre.  Passer à la moulinette  l’huile et son jus sur le tartare  de thon. Ajouter  50 ml d’huile d’olive  en mélangeant  énergiquement.  Réserver au frais.
  4. Mouler à la cuillère  trois quenelles de tartare  de thon par personne. Alterner entre les tartares  trois pétales  de tomates  surmontées de julienne  de piment.  Arroser de vinaigrette  et disposer  au centre  un bouquet  de cerfeuil,  de ciboulette  et de persil.