1. Éplucher le céleri-rave et la pomme de terre et les couper en gros cubes. Cuire le tout 20 mn à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis.
  2. Remettre à chauffer céleri et pomme de terre, ajouter 40g de beurre, la crème , la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et réserver au chaud . Retirer les arétes du filet, le parer et tailler quatre beaux cubes dans la chair. Saler et poivrer . Fariner les cubes du côté de la peau.
  3. Ècraser les brisures de truffe et les faire suer au beurre. Déglacer avec les jus de truffe. Incorporer le jus de veau et réduire très légèrement, puis monter au beurre. Réserver au chaud. Cuire les cubes de saumon côté peau pendant 3 à 4 mn dans une huile chaude. Retourner quelques secondes et réserver au chaud.
  4. Lever la peau des cubes de saumon, retirer la graisse , ajouter quelques grains de gros sel. Parsemer d’un peu de ciboulette préalablement tiède au beurre . Remplacer la peau. Déposer un cercle de mousseline de céleri au centre de l’assiette, placer le saumon sur la purée, peau au -dessus. Verser la sauce autour de la purée.