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Magret de canard fumé aux légumes
Aucune évaluation 2 magrets de canard30g de thé noir en feuilleshuile1 cui à soupe de sauce hoisinSaumure: sel de nitrite ( 14 g au kg )Vinaigrette au miso : 1 cui à soupe de miso1 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de vinaigre de riz2 cui à soupe de bouillonLégumes: 8 petits épais de maîs frais10 tomates - cerisesur80g de pois gourmandsDécoration: persil platpersil frisécerfeuil
Frotter les magrets avec le sel et laisser agir 24 h au frais. Déposer le thé au fond d'un fumoir. Disposer le tamis, placer les magrets saumurés sir le tamis et fermer le fumoir ...
Carpaccio de thon
Aucune évaluation 40g de céleri-rave40g de parmesan40g de ciboulette40g de truffes20g d'aillait40g d'huilesel de céleri400g de thon rougepoivre. 4 g de sel de Guérande20 g de cerfeuilbasilic
Tailler le céleri-rave en petits dés . Préparer les copeaux de parmesan. Émincer finement la ciboulette et hacher les truffes.
Éplucher l'ail et le couper en fines lamelles à la...
Sauce sucrée salée
Aucune évaluation 2 petites pommes1 jus de citron vert2 petites carottes5 branches de cerfeuil100g de fromage blanc5 ml de sel2 ml de poivre2 gouttes de tabasco
Éplucher les pommes et les carottes. Laver les puis râper les .
Commencer par les pommes et citronner les après qu'elles soient râper pour éviter qu'elles ne noircissent.
Dis...
Feuilletés au brie
Aucune évaluation 400g de pâte feuilletée200g de brie2 cui à soupe de crème fraîche2 jaunes d'oeufs20cl de lait25 g de semoule de blé très fine1 cui à café de cerfeuil hachée1 cui à café de ciboulette hachée1 cui à café bien pleine d'estragon hachée2 gousses pincées de paprikaselpoivre
Écraser le brie à la fourchette. Ajouter la crème fraîche , 1 jaune d'oeuf, les fines herbes, 1 pincée de sel, du poivre et le paprika. Mélanger soigneusement.
Verser le lai...
Filet de pageot dariole de champignons
Aucune évaluation 300g de filets de pageot200g de champignons200ml huile d'olive. 1 branche de thym1 gousse d'ail2 œufs200g de cerfeuil100ml de crème fraîchebeurre50g d'échalotes1 cui à soupe de mirepoix ( carottesoignonscéleri branche ) 100g de morilles fraîches20g de gingembre1 chou vert friséfumet de poissonselpoivre blancdécoration : tomate découpée en déspersil
Détailler les filets de pageot dépouillés en morceaux de 50g . Pour le gâteau de champignons, poêler les champignons à l'huile d'olive avec le thym et la gousse d'ail entière....
Pageot aux épinards
Aucune évaluation 600g de filet de pageot épais150g de cèpes100ml d'huile d'olive1 oignon haché500ml de fumet50g de jeunes épinards200g de julienne de carottecerfeuilsel. Poivre
Nettoyer les cèpes, séparer les queues des têtes. Réserver quelques belles têtes pour émincer. Faire revenir, à l'huile d'olive dans une sauteuse, la moitié de l'oignon haché, ...
Bourride de sole
Aucune évaluation 1 sole de 12kg12 pièces de langoustinesFumet de sole et langoustines : 1 oignon1 carotte1 poireau1/2 bulbe de fenouil1 branche de céleri1 tête d'ail50g de beurre50g d'huile d'oliveSauce : 2 gousses d'ail100g de beurre50ml de crème50ml d'huile d'oliveLégumes : 200g de carottesde céleri branchede courgettes400g de pommes de terre. Caramel au miel : 20g de miel40g de beurre20ml de vinaigre xérèsDécoration : brins de ciboulettefeu de cerfeuil.
Lever les soles en filets. Décortiquer les langoustines, faire revenir leurs carapaces et l'arête de sole à l'huile et au beurre avec les ingrédients du fumet. Mouiller à haute...
Cassolette de coques et moules
Aucune évaluation 700g de moules700g de coques70g de beurre7g de cerfeuil100g d'épinards en branches2 petites tomates2 échalotes200ml de fumet1 pomme de terre1 cui à soupe de crèmeselpoivre du moulin
Préparer un beurre de cerfeuil en passant au mixeur, puis au tamis fin , 70g de beurre ramolli et 70g de cerfeuil laver, égoutter et séparer de ses grosses tiges. Garder en att...
Turbot et pommes de terre anisées
Aucune évaluation 1 turbot de 28kg10g grains de poivre10g grains de moutarde10g de baies de genièvrequelques gouttes d'huile d'olive2 oignonsselde merPommes de terre anisées : 300g de pommes de terrecumin en grainshuile d'olivevinaigre à l'anisselpoivre du moulinSauce blanche : 100g de mayonnaisemoutardecrème doublesel et poivre du moulinvinaigreSauce verte : 100ml d'huile d'olivequelques gouttes de vinaigre2 échalotes2 bouquets de basilic1 bouquet de cerfeuil1 bouquet de persil. 1 échalote2 cui à café de pignons de pinsel et poivre de moulin
Lever les filets de turbot. Écraser les grains de poivre . Passer au mortier les baies de genièvre et les grains de moutarde . Mélanger le tout. Ajouter des zestes de citron râ...
Fricassée de homard
Aucune évaluation 4 homards de 500gchou vert frisé200g de beurre60g de gingembre500g ml de fumet de homard100ml d'huile d'olive20g de poivres mélangéspoivre blancnoirvertfeuilles de cerfeuilsel
Nettoyer, laver le chou vert, défaire les feuilles une par une, les blanchir, les rafraîchir, les tailler en lanières de 1 cm, les faire étuver au beurre en les gardant légèrem...