1. Séparer  la queue  du coffre des langoustines. Décortiquer la queue  anneau par anneau. Faire  sauter les queues dans une poêle  avec une noix de beurre.  Tailler  en fin salpicon. Lever les filets de merlan et retirer  les arête. Passer au hachoir la chair de merlan.
  2. Préparer  la panade: mélanger  25 g de beurre,  30 g de farine  et 65 ml de lait.  Cuire le tout   ,incorporer le jaune d’ oeuf. Assaisonner et laisser refroidir.  Ajouter ce mélange  à la chair  de merlan. Mixer nouveau. Ajouter  200 ml de crème fleurette et passer le tout  en tamis.
  3. Ajouter  le salpicon de langoustines à  la farce.  Remplir  le boyau à l’aide d’une poche et d’une douille  ronde. Pocher à  80º C . Pour la sauce,  piler les carcasses  de langoustines  et les faire cuire  15 minutes à l’eau avec l’échalote  hachée  et les aromates.  Passer au chinois.
  4. Réduire  le fond de la sauce ainsi obtenir,  ajouter un peu de crème  fraîche  pour l’
  5. épaissir  . Incorporer 125 g de beurre.  Rectifié  l’assaisonnement.  Réserver  au chaud. Entailler les boudins, les cuire dans une poêle  antiadhésive.  Finir de griller doucement  sous la salamandre ( appareil électrique  pour gratiner  ou brunir le plats).