Faire bouillir le lait, le sel, 5g de sucre et 125g de beurre. Tamiser la farine . Retirer le liquide bouillant du feu et y incorporer la farine avec une spatule en bois . Dessécher le mélange en remuant et incorporer les œufs un par un.

Dresser cette pâte à l’aide d’une douille sur une plaque  recouverte de papier  sulfurisé et enfourner à 180  pendant 20 mn.

Chauffer le reste du sucre, le glucose et l’eau  à 150 minimum. Glacer les petits choux  avec le sucre cuit et les retourner sur une plaque huilée.

Mélanger dans un batteur les 50 g de beurre restants le foie gras . Rectifier  l’assaisonnement et farcir les petits choux . Disposer trois profiteroles par assiette et servir.