• Éplucher les oignons et les gousses d’ail. Émincer les oignons  et écraser l’ail. Jetez les avec le fenouil  dans une grande cocotte contenant de l’huile et faites les suer.
  • Hacher la queue du congre. Metter le hachis dans la cocotte avec les poissons  de roche entiers. Verser le fumet et ajouter le tomates coupées en quatre. Faites cuire à feu vif pendant .
  • Puis incorporer le concentré de tomate. Laisser réduire  de moitié à feu vif et ajouter du fumet de poisson jusqu’à obtention d’un bouillon un peu épais.
  • Parer les poissons, en conservant les peaux. Assaisonner le bouillon avec le safran , du poivre et du sel, puis ajouter  la rascasse, le saint-pierre , les tranches du congre et les vives . Éplucher les pommes de terre et couper les en rondelles de 1 cm  d’épaisseur. Jeter les dans la cocotte et laisser cuire à feu très vif pendant 10 mn.
  • Ajouter les rougets et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 mn.Garder au chaud.
  • Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs , l’huile la moutarde, du sel et du poivre , puis répartisser la dans  deux  saucières. Ajouter l’ail, et le piment et le safran dans l’autre pour la rouille.
  • Faites griller les croûtons de pain. Retirer les poissons et les pommes de terre de la cocotte et disposer les dans un plat de service. Passer le bouillon au chinois et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser la soupe dans une soupière et servir la bouillabaisse accompagnée de croûtons griller et des sauces.
  • Servir la soupe et le poisson séparément, ou bien  disposer quelques morceaux de poisson dans chaque assiette de soupe.